アジアの多くの国で主要な炭水化物である麺は、さまざまな方法で調理できる多用途の食材です。 良質な麺は通常、密度が高く、コシがあるため、さまざまな食材を使った料理に適しています。 注意していれば、ほとんどの麺は通常黄色であることに気づくでしょう。 では、麺が黄色くなるのはなぜでしょうか？
卵を使っているからでしょうか？ よくある誤解は、黄色い麺が黄色いのは卵を使用しているからであるというものです。 しかし、これは真実ではありません。通常、市販の黄色の麺のほとんどは、小麦粉、水、塩、アルカリ性塩の 4 つの主要な材料から作られています。 アルカリ水と小麦粉が反応して麺が黄色くなります。 フラボンは小麦粉に含まれる天然成分で、通常は無色です。 ただし、アルカリ性の pH に置くと、フラボンは黄色に変わります。 したがって、小麦粉に含まれるフラボンとアルカリ性塩との反応が麺の黄色の原因となります。
なぜ製麺工程でアルカリ塩を加えるのですか？ 黄色の麺を作るために使用されるアルカリ性塩の一般的な形態はアルカリ水です。これは、世界中の多くの料理で使用されている食品グレードのアルカリ性溶液です。 かん水を加えることで、麺はもっちりとした弾力とコシが生まれ、味わいが良くなります。
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