1. 真空生地混合は、真空条件下での粉の混合であり、タンパク質分子とデンプン分子が水を素早く徹底的に吸収し、生地タンパク質ネットワークの変換を促進します。十分な吸水は、タンパク質ネットとデンプンのゼラチン化に重要な条件です。
2. 生地の水分含有量は30%から45%に達しました(含水率は、グルテン含有量と小麦粉製品の詳細タイプによって異なり、必要な真空度は-0.06~0.08MPaでした)。
3.通常の生地と比較して、生地は10%から20%以上の水を吸収することができます。生地はローラーに固執することはできません。
4.小麦粉粒子は完全に水を吸収し、均一な色差を持つ生地が生地に表示されないことを保証するために、水が均等に生地に分配されます。
5.真空生地は、2つのフェーズと2つの速度、すなわち、高速混合水粉と低速混練生地と混合されます。回転数は100~130rpm、低回転数は30~50rpm/分である。全体のプロセスは約9〜15分かかります。混合時間が短く、回転速度が低く、空気抵抗が小さい。生地は温度が低いです。5°C以上では、タンパク質変性およびグルテンネット損傷を回避した。
